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 衛生豆知識(ウェルシュ菌)




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ウェルシュ菌 (Clostridium perfringens)
■菌の特徴

人や動物の腸管、土壌、水中など自然界に広く分布し、ボツリヌスと同じ酸素を嫌う嫌気性菌です。
健康な人の便からも検出され、その保菌率は食生活や生活環境によって異なり、また年齢による差も認められ、青壮年よりも高齢者のほうが高い傾向があります(成人0.7%、幼児0.5%)。

また、家畜(牛、豚、ニワトリ)などの糞便や魚からも本菌は検出される。食品では、特に食肉(牛、豚、鶏肉など)の汚染が高いようです。
この細菌は熱に強い「芽胞」を作るため、高温でも死滅せず、生き残ります。したがって、食品を大釜などで大量に加熱調理すると、他の細菌が死滅してもウェルシュ菌の耐熱性の芽胞は生き残ります。


また、食品の中心部は酸素の無い状態になり、嫌気性菌のウェルシュ菌にとって好ましい状態になり、食品の温度が発育に適した温度まで下がると発芽して急速に増殖を始めます。食品の中で大量に増殖したウェルシュ菌が食べ物とともに胃を通過し、小腸内で増殖して、菌が芽胞型に移行する際に毒素が産生され、下痢などの症状が起きます。

一度に大量の食事を調理した給食施設などで発生することから"給食病"の異名もあるほど、患者数の多い大規模食中毒事件を起こす特徴があります。

■原因食品

肉類、魚介類、野菜およびこれらを使用した煮物が最も多い。
発生原因施設は、他の食中毒と同様に飲食店、仕出し屋、および旅館などであり、提供される複合食品によるものが多い。

また、学校などの集団給食施設による事例も比較的多くみられ、給食におけるカレー、シチュー、スープ、麺つゆなどのように、食べる日の前日に大量に加熱調理され、大きな器のまま室温で放冷されていた食品に多い。

『加熱済食品は安心』という考えがウェルシュ菌による食中毒の発生原因となっています。

■症状

潜伏時間は約6〜18時間で、ほとんどが12時間以内に発症します。腹痛、下痢が主で、特に下腹部がはることが多く、症状としては軽いほうです。


■予防のポイント

・前日調理は避け、加熱調理したものはなるべく早く食べること。
・一度に大量の食品を加熱調理した時は、本菌の発育しやすい温度帯(40〜50℃)を 長く保たないように短時間で通過し冷却をすること。
・やむをえず保管するときは、小分けしてから急激に冷却すること。
・調理前には、調理機器・器具類の除菌と調理者の手洗い・除菌を徹底すること。




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