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 衛生豆知識(サルモネラ)




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サルモネラ菌
■菌の特徴

サルモネラは、代表的な感染型食中毒菌で、1980年代後半から、鶏卵関係食品を原因としたサルモネラの一菌型(サルモネラ・エンテリティディス)による食中毒が 欧米を中心に多発し、わが国でも、平成元(1989)年から 発生件数の上位を占めるようになりました。

この菌は、鶏、豚、牛、ペット、スッポンやウナギなど、ほとんどの動物が持っています。サルモネラが付着した卵や肉を原材料として使用したときに調理済の食品を汚染したり、時には調理者がサルモネラの保菌者となり、その人が食品を汚染し、食中毒を引き起こします。

■原因食品

玉子焼、自家製マヨネーズ、卵入りの食品や、レバー刺しや牛肉刺身などの食肉食品が多い。また、卵や生肉などから調理器具や手指を介して他の食品が汚染を受けることもあります。

■症状

潜伏時間は約8時間から48時間で、腹痛、下痢、発熱(38℃〜40℃)おう吐、頭痛などが主症状です。

■予防のポイント

・食肉などを取り扱った器具、容器、手指はそのつど必ず洗浄消毒をすること。
・調理の際は食品の中心部まで火が通るように十分に加熱(中心部が75℃/1分以上)
・検便を励行して保菌者の発見に努めること。
・ネズミ、ゴキブリ、ハエなどの駆除を実施すること。
・鶏卵は新鮮なものを購入する。購入後は、なるべく短期間に消費する。
・乳幼児や高齢者(ハイリスクグループ)には、加熱不十分な卵料理は提供しない。


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