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 食品衛生豆知識(下痢原性大腸菌)




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下痢原性大腸菌
■菌の特徴

大腸菌は、人や動物の腸管内、下水などにおり、通常病原性はありませんが、一部胃腸炎症状の病原性を有する菌もあります。
こうした大腸菌を一般に下痢原性大腸菌と呼んでおり、現在、次の4つのタイプに分けられています。

●病原血清型大腸菌(EPEC)症状;下痢、腹痛を症状とした急性胃腸炎
●毒素原性大腸菌(ETEC)腸管内で産生される毒素により、水様性の下痢をおこす。
●組織侵入性大腸菌(EIEC)腸の細胞内へはいり、血便、腹痛、発熱等赤痢のような
 症状をおこす。
●ベロ毒素産生性大腸菌(VTEC)腹痛、血便などの出血性大腸炎を起こす。
 小児や高齢者は溶血性尿毒症症候群を併発することがあり、重症となる場合がある。

大腸菌は、人から人への感染や、水を介して大規模な集団食中毒を引き起こすことなど、軽視できない細菌です。特にベロ毒素産生性大腸菌は、症状が重くなる場合があり、注意が必要です。

■原因食品

便や食肉によるニ次汚染によりあらゆる食品が原因となる可能性がありますが、特に集団発生例では、給食や飲用水によるものが多く見られます。また、べロ毒素産生性大腸菌では、米国でハンバーガーパティやローストビーフなど牛肉が汚染源となった事例が多く報告されています。

■予防のポイント

・食品の加熱調理を十分に行うこと(食品の中心温度が75℃、1分以上)。
・加熱調理済の食品がニ次汚染を受けないよう、調理器具や手指は十分に
 洗浄・消毒すること。
・水道管直結以外の水を飲用あるいは調理に使用する場合は、必ず年1回以上の
 水質検査を受け、飲用に適しているか否かを確認すること。
・ビルなどの貯水槽の清掃・点検を定期的に行うこと。


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