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 食品衛生豆知識(カンピロバクター)




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カンピロバクター (Campylobacter jejuni / C. coli)
■菌の特徴

カンピロバクターは、 わが国では1979年に保育国での集団下痢症状例から初めて本菌を検出し、これ以後、わが国でも本菌は食中毒菌として位置づけられるようになっている。
カンピロパクター属は現在15菌種に分類されており、家畜、家禽、ペット、野生動物、野鳥等あらゆる動物に分布しています。

カンピロバクター食中毒は、飲用水の細菌汚染が原因となった場合、大規模な事件となることが多いいわれています。

カンピロバクターは、らせん状をしたグラム陰性の細菌で、好気的には発育しないし、嫌気的にもほとんど発育せず、酸素が3〜15%程度含まれる微好気的条件で良く発育し、酸素に暴露されると急速に死滅します。
なお、本菌の食中毒発症に必要な菌数は100個前後と少量です。


平成19年厚生労働省発表資料をもとに制作したカンピロバクター予防対策のQ&A


■原因食品

肉の生食や過熱不十分、動物(鳥類など)の糞による汚染により、次のような食品が原因や汚染源となりやすい。食肉(特に鶏肉)、飲料水、サラダなど。

■症状

潜伏時間は、2〜7日(平均2〜3日)で潜伏期間が長いのが特徴です。
腹痛、下痢、発熱が主症状で通常、発熱、倦怠感、頭痛、筋肉痛等の前駆症状があり、次いで吐き気、腹痛が見られます。

さらに、前駆症状の後、数時間から2日後に下痢症状が現れ、下痢は1日10回以上に及び、1〜3日続く。腹痛は下痢よりも長期間継続し、発熱は38℃以下が普通です。

■予防のポイント

・熱や乾燥に弱いので、調理器具は使用後に良く洗浄し、熱湯消毒・乾燥すること。
・加熱不十分な食肉やその臓器あるいは食肉等の生食を避けること。
・食肉からサラダ等への二次汚染予防のため、以下の点に気をつけること。

生肉を取扱う調理台と完成した料理を置く調理台を離して設置すること。
生肉を取扱った後は、十分に手指を洗浄すること。
盛りつけ作業には、使い捨て手袋を使用すること。
相互汚染を防止するため生肉は専用の蓋付きの容器に入れるかラップを掛けること。


・未殺菌の飲料水、野生動物の糞等で汚染された貯水槽水・井戸水・沢水を飲まない。
 必ず塩素消や煮沸消毒をすること。
・未殺菌の牛乳を飲まないこと。
・小児ではイヌやネコなどペットからの感染に注意すること。
・ビルやマンションの貯水槽は周辺を清潔にし、野鳥などの糞が入らぬよう衛生管理に注意すること。


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