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 食品衛生豆知識(セレウス菌)




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バチルス・セレウス (Bacillus cereus)
■菌の特徴

セレウス菌は、土壌細菌の一種です。
土壌・水・ほこり等の自然環境に広く分布し、農作物(穀物)等を濃厚に汚染しています。

この細菌は、食品中で増殖するといくつかの別の異なる毒素を作ります。
従って、この菌による食中毒は、この毒素の違いにより、「下痢型」「おう吐型」2つのタイプに分類されます。
日本では、後者の「おう吐型」が殆どで、米飯、焼き飯(チャーハン)によるものが圧倒的に多く、全体の約7割を占めています。

また、食品中では芽胞(熱に強いカプセルのようなもの)を作って生存するため、熱に抵抗性があり、100℃/27〜31分間(米飯中では、22〜36分)の加熱を必要とします。ちなみに、増殖する至適温度は28〜35℃です。


■原因食品

セレウス菌は農作物(穀物)を汚染しているため、米や小麦を原料とする次のようなものが原因となりやすい。
チャーハン、ピラフ、オムライス、スパゲティー等


■症 状

毒素の違いにより、以下の2つのタイプに分類されます。

下痢型
おう吐型
菌の増殖する部位
体内
食品中
潜伏期
8〜16時間
1〜5時間
主な症状
腹痛、下痢
(ウェルシュ菌食中毒に似る)
吐き気、おう吐、腹痛
(黄色ブドウ球菌食中毒に似る)
毒 素
下痢毒素は、56℃/5分で
毒力が無くなる。
おう吐毒は、熱に強く
126℃/90分でも安定して
いるので注意が必要である。
原因食品
弁当、プリン等
焼飯、焼きそば、スパゲッティ等
 
■予防のポイント


・一度に大量の米飯やめん類を調理し、作り置きしないこと。
・穀類等が原料の食品は、調理後保温庫で保温するか、小分けして短時間で低温保存(10℃以下)すること。


気になる食品については、「食品細菌検査」を実施し、安全性を確かめてください。
細菌検査については、こちらをご参考にしてください。
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