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バチルス・セレウス (Bacillus
cereus)
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■菌の特徴
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セレウス菌は、土壌細菌の一種です。
土壌・水・ほこり等の自然環境に広く分布し、農作物（穀物）等を濃厚に汚染しています。
この細菌は、食品中で増殖するといくつかの別の異なる毒素を作ります。
従って、この菌による食中毒は、この毒素の違いにより、｢下痢型｣と「おう吐型」の2つのタイプに分類されます。
日本では、後者の「おう吐型」が殆どで、米飯、焼き飯（チャーハン）によるものが圧倒的に多く、全体の約７割を占めています。
また、食品中では芽胞（熱に強いカプセルのようなもの）を作って生存するため、熱に抵抗性があり、100℃/27〜31分間（米飯中では、22〜36分）の加熱を必要とします。ちなみに、増殖する至適温度は28〜35℃です。
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■原因食品
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セレウス菌は農作物（穀物）を汚染しているため、米や小麦を原料とする次のようなものが原因となりやすい。
チャーハン、ピラフ、オムライス、スパゲティー等
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■症
状
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毒素の違いにより、以下の2つのタイプに分類されます。
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下痢型
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おう吐型
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菌の増殖する部位
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体内
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食品中
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潜伏期
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8〜16時間
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1〜5時間
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主な症状
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腹痛、下痢
（ウェルシュ菌食中毒に似る）
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吐き気、おう吐、腹痛
（黄色ブドウ球菌食中毒に似る）
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毒 素
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下痢毒素は、56℃/5分で
毒力が無くなる。
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おう吐毒は、熱に強く
126℃/90分でも安定して
いるので注意が必要である。
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原因食品
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弁当、プリン等
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焼飯、焼きそば、スパゲッティ等
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■予防のポイント
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・一度に大量の米飯やめん類を調理し、作り置きしないこと。
・穀類等が原料の食品は、調理後保温庫で保温するか、小分けして短時間で低温保存（10℃以下）すること。
気になる食品については、「食品細菌検査」を実施し、安全性を確かめてください。
細菌検査については、こちらをご参考にしてください。
→ 食品の細菌検査受託サービス
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